En 1926, deux immigrants italiens ont demandé une licence commerciale pour un restaurant nommé d'après leur ville natale, Parme. Le fonctionnaire de New York a mal compris leur anglais fortement accentué («Palma, Palma») et le Palm est né.
À l'origine un restaurant italien, le Palm est devenu un steak house lorsque les dessinateurs du syndicat de presse voisin King Features ont commencé à demander des steaks. (Quand ils ne pouvaient pas payer leurs notes, les artistes ont donné naissance à une autre tradition Palm: griffonner des caricatures d'habitués sur les murs et contribuer leur propre travail, comme Popeye et Beetle Bailey.)
Ici, le chef exécutif du Palm, Tony Tammero, qui a débuté au restaurant Second Avenue en 1963, partage le secret de la façon dont il cuisine le steak à la maison avec un minimum de fumée et un maximum de saveur. Indice: «Le gril domestique n'est certainement pas un choix. Il fait simplement pocher le steak et en retire le sang, et vous vous retrouvez avec de la viande grise », explique Tammero. Si vous êtes trop occupé pour allumer votre propre poêle, vous pouvez toujours 50 meilleurs steakhouses en Amérique.
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De quoi as-tu besoin:
—2 poêles en aluminium assorties avec des intérieurs en acier inoxydable et des poignées en métal. Tammero aime une poêle Wearever de base - pas du Téflon ni de la fonte, car ils «fument trop».
—2 steaks USDA Prime New York de 16 onces, de 1 1/4 à 1 1/2 po d'épaisseur et vieillis 28 jours. ('Dites au boucher que vous les voulez' propres à l'argent ', c'est-à-dire avec un peu de gras sur le bord. Ensuite, coupez l'excès de graisse', dit Tammero.)
—1 cuillère à soupe d'huile d'olive
—Fin sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Que faire:
Badigeonner les steaks d'huile d'olive et laisser reposer à température ambiante, à découvert, pendant 1 heure.
Placez l'un des poêles à feu vif. Saupoudrer un côté de chaque steak avec un peu de sel et de poivre. N'assaisonnez pas la viande au préalable. («Le sel saigne la viande», dit Tammero.)
Lorsque la poêle devient chaude (après environ 3 minutes), placez-y les steaks, côté assaisonné vers le bas. Et voici l'astuce «qui sauvera votre mariage», dit Tammero: Utilisez la deuxième poêle comme couverture en la retournant et en la plaçant sur le steak. Cela capture la fumée, empêchant votre maison de sentir le boeuf pendant des jours.
Après 3 minutes, portez les poêles à la fenêtre ou à la porte arrière, retirez la poêle supérieure et laissez la fumée s'échapper. Assaisonnez le dessus de chaque steak. Ensuite, avec une paire de pinces, retournez les steaks, couvrez et remettez sur la cuisinière pendant 3 minutes de plus.
Transférer les steaks sur une grille posée sur une assiette et laisser reposer au moins 30 minutes. Trente minutes avant de terminer les steaks, préchauffez le four à 425 ¯F.
Remettre les steaks dans la poêle dans laquelle ils ont été saisis et terminer la cuisson au four pendant 8 minutes pour un centre rouge chaud (moyen saignant) ou 12 minutes pour un centre rose (moyen). Laisser reposer 8 minutes.
Enfin, le test tactile:
Tammero met en garde contre le fait de couper la viande pour voir si elle est cuite. Il préfère le test tactile qu'il a appris du chef d'origine du Palm: laissez votre main gauche pendre. Avec l'index de votre main droite, appuyez fermement sur la zone entre votre pouce gauche et votre index pour mesurer la douceur qui caractérise un steak rare dans le sang si vous le pressez tout aussi fort. Maintenant, faites un poing lâche avec votre main gauche et appuyez à nouveau sur la même zone. C'est ainsi que se sent un steak moyennement saignant au toucher. Faites un poing serré, appuyez à nouveau et vous sentirez le retour élastique d'un steak bien cuit. Une fois que vous avez maîtrisé le steak, assurez-vous de les apprendre 5 mouvements de cuisine faciles que chaque gars doit savoir.
