J'ai maîtrisé l'art de la cuisson de la dinde, une entreprise qui a duré trois décennies et qui a impliqué environ 750 oiseaux. Mais c'est exactement pourquoi j'ai fondé Cook's illustré en 1980 - pour répondre à des questions telles que: 'Pourquoi la dinde se dessèche-t-elle?' «Qu'est-ce qui distingue le gombo? «Pourquoi la pâte à tarte est-elle dure une fois, mais tendre et feuilletée la suivante? Un rapide tour d'horizon de l'ensemble de Cuisine d'essai américaine vous a convaincu que nous avons poursuivi ces questions avec une ferveur impitoyable pour l'objectif plutôt que le subjectif dans les arts culinaires. Nous avons employé 35 cuisiniers testeurs qui, la plupart des jours, passaient des heures à mélanger, sauter et hacher, tandis que 22 fours et 45 brûleurs faisaient leurs efforts. Vous verrez également des presse-papiers, des feuilles de notation et des crayons aiguisés partout. 'Vous ne cuisinez pas avec le cœur', m'a dit un jour un spectateur, 'vous cuisinez avec le cerveau!' J'ai convoité cet acte d'accusation.
Bien que ma quête de la dinde rôtie parfaite ait été le moteur de la fondation de la cuisine d'essai, plus de 20 ans de dindes à rôtir lentement, à haute torréfaction, à désosser et à farcir, à griller, à fumer, à frire et à papillonner m'ont laissé insatisfait. Ensuite, nous avons trouvé une recette en Jean Anderson La nourriture du Portugal cela nécessitait un saumurage avant la torréfaction. Comme nous l'avons vite découvert grâce à nos tests, le fait de saumurer l'oiseau ou de le faire tremper dans de l'eau salée n'a pas obligé la viande à absorber plus d'eau qu'un oiseau trempé dans de l'eau ordinaire, mais la dinde n'a pas perdu l'eau pendant le rôtissage. Le sel, apprend-on, dénature la protéine de la viande, l'amenant à former une toile qui emprisonne et retient l'eau. (Si vous souffrez d'hypertension artérielle, n'ayez crainte: vous devez limiter votre consommation de sodium à 1500 milligrammes par jour, et une portion de dinde saumurée aura moins de 500 milligrammes.) Après encore plus de tests, nous avons opté pour une solution de saumure de moitié. une tasse de sel par gallon d'eau.
Comme dans de nombreuses années précédentes, la dinde de la famille Kimball de cette année proviendra d'un fermier voisin qui élève seulement trois oiseaux par an, et ils sont toujours appelés Thanksgiving, Noël et Pâques. Ma femme, Adrienne , et je passerai une grande partie de la journée à cuisiner dans la cave à racines - pommes de terre, échalotes, ail et pommes à cuire des tartes aux pommes, à la citrouille et aux pacanes à préparer de la pâte pour les petits pains Parker House et à préparer de la sauce aux canneberges, une casserole de patates douces et du vert des haricots. L'ingrédient principal, notre dinde rôtie en saumure, sortira comme elle l'a toujours fait - parfaitement tendre et moelleuse. Voici comment procéder, en huit étapes faciles. Et pour d'excellentes façons de rester en forme pendant vos fêtes de fin d'année, voici 33 façons de rester maigre pour la vie.
comment ne pas répondre à une question
Ingrédients:
- 1 dinde (12 à 22 livres), bien rincée, réserver les abats et le cou si vous faites de la sauce
- 4 cuillères à soupe beurre non salé, fondu
- Sel de table
Instructions:
1 Préparez
Remplissez une grande marmite ou un seau propre avec 2 gallons d'eau froide. Les plus gros oiseaux peuvent nécessiter 3 gallons. Dissoudre 1/2 tasse de sel de table par gallon d'eau. Ajouter la dinde et réfrigérer de 12 à 14 heures.
2 Chaleur
Réglez la grille du four à sa position la plus basse. Pour un oiseau de 12 à 18 livres, chauffez le four à 400 ° F. Si vous faites rôtir un oiseau de 18 à 22 livres, chauffez le four à 425 ° F. Pendant ce temps, tapissez un grand support en V avec du papier d'aluminium épais et utilisez un couteau d'office ou une brochette pour percer 20 à 30 trous dans le papier d'aluminium. Placez le support en V dans une grande rôtissoire. Si vous êtes réticent à faire pivoter un oiseau aussi grand à mi-cuisson, ne tapissez pas la grille en V de papier d'aluminium: faites plutôt rôtir l'oiseau, poitrine vers le haut, pendant tout le temps.
3 Rincer
Retirer la dinde de la saumure et bien rincer, à l'intérieur et à l'extérieur, sous l'eau courante froide. Tapotez l'intérieur et l'extérieur de la dinde avec du papier absorbant. Rentrez les pointes des baguettes dans la peau de la queue pour les fixer, puis rentrez les extrémités des ailes derrière le dos de la dinde.
4 saison
Badigeonner la poitrine de dinde de 2 c. beurre fondu. Placer la poitrine de dinde vers le bas sur la grille en V préparée et badigeonner son dos avec les 2 c. À soupe restantes. le beurre. Si vous préparez de la sauce, parsemez 1 tasse d'oignon, de céleri et de carotte hachés grossièrement, ainsi que plusieurs brins de thym frais, dans la lèchefrite, ajoutez 1 tasse d'eau pour empêcher les légumes de brûler. Rôtir un oiseau de 12 à 18 livres pendant 45 minutes (1 heure pour un oiseau de 18 à 22 livres).
5 Rotation
Retirer la rôtissoire et la dinde du four. Fermez la porte du four pour conserver la chaleur et réduisez la température du four à 325 ° F. Utilisez des maniques pour faire pivoter la dinde d'une position poitrine vers le bas à une position poitrine vers le haut. Rôtir encore 50 minutes pour un oiseau de 12 à 15 livres, 75 minutes pour un oiseau de 15 à 18 livres ou environ 2 heures pour un oiseau de 18 à 22 livres.
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6 Vérifier
Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température de la partie la plus épaisse de la poitrine et de la cuisse. Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'ils indiquent respectivement 165 ° F et 175 ° F, puis transférez la dinde sur une planche à découper.
7 Repos
Laisser l'oiseau se reposer, ce qui permet à la viande de conserver son jus pendant la découpe, pendant 30 minutes (ou jusqu'à 40 minutes pour un oiseau de 18 à 22 livres).
8 Découper
Commencez le processus de sculpture en retirant les ailes et les jambes (pliez les cuisses en arrière et les articulations des jambes s'ouvriront), puis utilisez un couteau à désosser ou à éplucher flexible pour retirer chaque poitrine. Trancher la poitrine, couper les pilons des cuisses et servir la dinde sur un grand plat.
Christopher Kimball , 66 ans, est le fondateur et ancien rédacteur en chef de Cook's Illustrated et ancien animateur de America's Test Kitchen sur PBS. Il est l'auteur de cinq livres de cuisine. Note d'Ed: Une version précédente de cette histoire a été publiée dans le numéro de novembre 2007 de Best Life.
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