En théorie, un menu de restaurant est comme une feuille de route: étudiez-le attentivement, et vous n'aurez pas à demander votre chemin à personne, encore moins à ce serveur de théâtre au tablier blanc. Mais parfois, vous faites un mauvais virage. À Venise, vous pouvez commander en toute confiance un bol fumant de moules locales ( moules ), et demandez accidentellement au serveur de vous apporter ses parties génitales engorgées ( Merde ).
De nos jours, plus besoin de voyager loin pour se perdre dans un menu. Dans toutes les villes américaines, même les bistrots de quartier modestes présentent suffisamment d'argot gourmand pour provoquer la terreur - ce qui ne doit pas être confondu avec terroir, un mot de menu haut de gamme qui signifie littéralement `` sol '' mais est censé signifier la bonté inhérente de la nourriture locale.
Si seulement les descriptions étaient aussi terre-à-terre que les carottes incrustées dans le sol. Tim Zagat , fondateur de la Zagat Selon les guides de restaurants, alors que de plus en plus de chefs recherchent des ingrédients de haute qualité, le désir de se vanter est compréhensible mais déplacé. «Si le menu dit« steak de portier grillé », je comprends cela», explique Zagat. 'Mais s'il est dit' le portier a saisi plus de branches de caryer de 5 ans et servi avec une sauce au caramel infusée de basilic de Tamarack Farm ', cela ne fait pas grand-chose pour mon plaisir de manger.'
Voici donc un menu pour nous non foodies - un décodeur A à Z du jargon alimentaire le plus branché d'aujourd'hui. Utilisez-le pour ces moments où les mots vous manquent. Le serveur prendra votre commande maintenant. Et pour d'autres bons conseils de restauration, revoyez les 7 erreurs que vous commettez dans les établissements gastronomiques .
1 Artisanal
Fait à la main par quelqu'un qui se soucie beaucoup, comme dans le fromage artisanal (par exemple, une putney tomme piquante du Vermont) ou le pain artisanal (comme une focaccia au bois de pomme). Si jamais vous mangez de la Putney Tomme sur une focaccia au bois de pomme, envisagez de l'associer à l'un de ceux-ci. 20 vins étonnants à moins de 30 $.
2 Béchamel
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Rien de plus qu'une sauce au lait, au beurre et à la farine. J'ai compris? Et pour d'autres anecdotes gastronomiques, voici pourquoi les bananes sont courbées.
3 Ceviche
Tout type de poisson «cuit» dans une marinade acide, comme le jus de citron vert.
4 Consommé
Un bouillon clarifié. Les chefs l'aiment parce qu'il est simple et élégant, ce qui signifie qu'ils peuvent le rendre bon marché et facturer beaucoup. Pour en savoir plus sur les grands chefs, lisez ce que meilleurs chefs du monde vraiment pensez à ces étoiles Michelin.
5 Coulis
Une purée de légumes ou de fruits utilisée pour habiller des plats ordinaires.
6 fruits de mer Day-boat
Ce que les restaurants appelaient auparavant «la prise du jour» est devenu un cliché dénué de sens. Ce sont des fruits de mer pêchés sur des bateaux qui rentrent au port tous les soirs plutôt que de rester des jours avec les prises sur la glace. Cela signifie des fruits de mer plus frais et plus chers.
7 pétoncles plongeurs
Des pétoncles ramassés à la main par des plongeurs sous-marins, ce qui les rend moins granuleux que ceux récoltés par des bateaux qui traînent d'énormes chaînes le long du fond de l'océan.
8 Héritage
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Variété vintage d'un fruit ou d'un légume transmis par graines et boutures, par opposition aux plantes hybrides plus modernes. De nombreux héritages, comme la tomate Black Krim, sont réputés pour leur saveur, leur couleur et leur forme inhabituelles. Dernièrement, le terme a été appliqué sur les menus à des races rares de bétail.
9 Paupiette
Souvent confondu avec le mot français pour paupière (paupière) mais, heureusement, fait référence à un petit filet de viande roulé ou, plus généralement, à un poisson doux non gras, comme la sole, souvent cuit à la vapeur.
10 ragoût
Un ragoût de paysan français intime maintenant vu sur les menus haut de gamme.
11 Rampe
Tendance, oui, mais le poireau sauvage est tout sauf nouveau sur la scène. C'était un aliment de base pour les Amérindiens et les premiers colons européens, qui comptaient sur les légumes de printemps pour éviter la faim et les carences en vitamines après un long hiver. `` C'est l'ingrédient par excellence pour la soupe à l'oignon française d'un butineur '', a écrit un maître de la cuisine sauvage Euell Gibbons dans son livre de 1962, Traquer les asperges sauvages . (La connaissance intime de ce classique est un score à deux mots à l'aveugle, démontrant une sensibilité à la terre entière ainsi que des compétences de survie virile.)
12 Reduction/demi-glace
Une sauce très concentrée à base de bouillon et de vin bouillant pendant des heures jusqu'à ce qu'elle soit réduite en glaçage. La bordelaise est une réduction notable.
13 Rillettes
Morceaux de canard, d'oie ou de porc cuits, pilés en pâte et mélangés à d'énormes quantités de graisse et d'épices. Vous l'étalez sur du pain.
saviez-vous des faits sur la vie
14 Salsifier
Un exemple classique de plats réconfortants en ville. Ce légume-racine prosaïque, originaire de la région méditerranéenne, ressemble à une carotte mais de couleur blanche et plus délicat. Dernièrement, les feuilles de salsifis ont gagné la faveur des chefs à la mode en tant que partie la plus désirable de la plante. Pendant la croissance, les jeunes pousses sont entassées dans le sol et le manque de soleil les rend blanches comme l'endive belge. C'est un ajout tendre aux salades composées chères.
15 Jupe / bifteck cintre
Coupes de bœuf savoureuses du bord de la section de côtes. Ils sont populaires dans les bistrots français, où le steak suspendu est appelé onglet. (Le bifteck de jupe est souvent grillé et tranché finement.)
16 Tataki
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Une méthode japonaise de cuisson partielle du poisson ou de la viande afin que l'extérieur soit saisi et que l'intérieur soit encore cru. Il s'agit d'enrober la viande d'une sauce soja épaisse et sucrée.
17 Terrine
Une version surélevée du pain de viande, généralement préparée avec une variété de viandes de haute qualité (ou même des fruits de mer) et servie à température ambiante. Savourez une bonne terrine avec du pain français croustillant, un pot de moutarde à l'ancienne et des cornichons miniatures appelés cornichons.
18 Timbale
Une construction cylindrique impressionnante d'aliments disposés en couches soignées et cuits dans un moule. Les `` sculptures '' culinaires imposantes faisaient fureur dans les années 80 et, comme les cheveux à pointes violettes, elles mettront longtemps à s'éteindre dans les banlieues.
19 Zèbre
Pas l'animal à sabots, bien que la viande de zèbre soit un succulent plat de gibier en Afrique. Dans le contexte des légumes de restaurant haut de gamme, le terme «zèbre» fait référence à de nombreuses variétés patrimoniales réputées pour leurs rayures distinctives, notamment des haricots, des aubergines et des tomates. La tomate Green Zebra est un héritage très apprécié des chefs.
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